พ่อครัวกำลังหั่นหัวหอมอาจดูเศร้ามาก ไม่มีวิธีการรักษาแบบพื้นบ้านเพื่อป้องกันน้ำตา แต่ก็ไม่ได้ผลมากนัก ตอนนี้ นักวิทยาศาสตร์การอาหารเห็นความเป็นไปได้ของหัวหอมที่คงรสชาติครบถ้วน แต่หลีกเลี่ยงความรู้สึกไม่สบายอย่าร้องไห้อีกต่อไป ต้องการ: หัวหอมที่ไม่ทำให้น้ำตาไหลนักวิจัยชาวญี่ปุ่นได้ค้นพบเอนไซม์ที่หัวหอมใช้เพื่อสร้างสารเคมีที่ทำให้น้ำตากระตุกโดยเฉพาะ Shinsuke Imai แห่ง House Foods Corp. ในเมืองชิบะ ประเทศญี่ปุ่น และทีมงานของเขารายงานการค้นพบของพวกเขาในวารสารNature เมื่อ วันที่ 17 ตุลาคม
หัวข้อข่าววิทยาศาสตร์ในกล่องจดหมายของคุณ
หัวข้อข่าวและบทสรุปของบทความข่าววิทยาศาสตร์ล่าสุด ส่งถึงกล่องจดหมายอีเมลของคุณทุกวันพฤหัสบดี
ที่อยู่อีเมล*
ที่อยู่อีเมลของคุณ
ลงชื่อ
จนกว่าจะมีการค้นพบนี้ หากนักวิทยาศาสตร์ใช้การดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อให้ได้หัวหอมที่ไม่มีน้ำตา พวกเขาก็อาจจะสูญเสียรสชาติไปด้วย Imai กล่าว Imai กล่าวว่า Propanthial S -oxide ซึ่งเป็นหัวหอมที่ก่อให้เกิดการระคายเคืองหลังการสะอื้นในการทำอาหารถือเป็นผลพลอยได้จากปฏิกิริยาที่ก่อให้เกิดสารประกอบรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะของหัวหอม Imai กล่าว
แต่กลุ่มของ Imai พบเอนไซม์ตัวใหม่ที่ทำงานเฉพาะเพื่อผลิตสารระคายเคือง เอนไซม์นี้ไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่นำไปสู่สารประกอบรสหอมหัวใหญ่
สมัครสมาชิกข่าววิทยาศาสตร์
รับวารสารวิทยาศาสตร์ที่ยอดเยี่ยมจากแหล่งที่น่าเชื่อถือที่สุดส่งตรงถึงหน้าประตูคุณ
ติดตาม
ดังนั้นพันธุวิศวกรรมอาจดัดแปลงหัวหอมเพื่อให้ขาดเอนไซม์เฉพาะนี้เท่านั้น และยังคงรสชาติได้ครบถ้วน
Imai และเพื่อนร่วมงานค้นพบโดยบังเอิญเมื่อพวกเขาพยายามผลิต propanthial S -oxide ด้วยสารตั้งต้นจากหัวหอมและการเตรียมอย่างหยาบของเอนไซม์ alliinase ที่ได้จากกระเทียม แม้ว่าพืชจะมีความเกี่ยวข้องกันอย่างใกล้ชิด แต่กระเทียมก็ไม่ทำให้น้ำตาไหล ก่อนหน้านี้ นักวิทยาศาสตร์เคยพิจารณาว่าอัลลิอิเนสเป็นเอนไซม์เพียงชนิดเดียวที่หัวหอมต้องการเพื่อผลิตโพรแพนเธียลเอส -ออกไซด์และสารประกอบที่ให้รสชาติของหัวหอม
การวิเคราะห์เพิ่มเติมแสดงให้เห็นว่าในการผลิต propanthial S -oxide นั้น หัวหอมใช้เอนไซม์ตัวที่สอง Imai และทีมของเขาเรียกมันว่า lachrymatory-factor synthase
เคิร์ก แอล. พาร์กิน นักวิทยาศาสตร์การอาหารแห่งมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน-เมดิสัน กล่าวว่า “หากสามารถทำลายเอนไซม์ซินเทสนี้ได้ ก็จะลดปริมาณสารที่ทำให้เกิดการฉีกขาดได้” ในหัวหอมปรุงรส อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ที่สารระคายเคืองบางอย่างอาจก่อตัวขึ้นเองโดยธรรมชาติ เขากล่าว
หัวหอมที่ปลูกในเชิงพาณิชย์บนดินที่มีกำมะถันต่ำทำให้เกิดน้ำตาน้อยกว่าหัวหอมทั่วไปอยู่แล้ว แต่รสชาติของหัวหอมจะอ่อนกว่า Parkin ตั้งข้อสังเกต
การค้นพบของญี่ปุ่นอาจ “เปิดยุคใหม่ของวิทยาศาสตร์หัวหอมและพืชสวน” Eric Block นักเคมีอินทรีย์แห่ง State University of New York ที่ Albany กล่าว อย่างไรก็ตาม บล็อกเสริมว่า “มีเหตุผลที่จะสันนิษฐานว่าธรรมชาติได้รวมเอา [สารเคมีที่ทำให้เกิดการฉีกขาด] เข้าไว้ด้วยกันเพื่อให้มีการป้องกัน” หัวหอมที่ปราศจากการป้องกันนี้อาจมีแนวโน้มที่จะถูกแมลงและจุลินทรีย์โจมตีได้ง่ายกว่า
Credit : สล็อตเว็บตรง
